L'Occitane a du nez !
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Artisanat
L’olivier est roi aux Baux de Provence. Il faut dire que cet arbre rustique bénéficie ici d’un climat particulièrement adapté à son épanouissement. Et de la passion d’hommes et de femmes qui, à l’instar du Moulin CastelaS, le célèbrent tout au long de l’année.
Par Jean-Dominique Dalloz - Photos José Nicolas - 14 Juin 2012
Le printemps touche à sa fin, l’été est annoncé. Le vert tendre des feuillages contraste chaque jour un peu plus avec le bleu du ciel. Dans les champs d’oliviers du Moulin CastelaS, Jean-Benoît Hugues observe ses arbres. Des milliers de fleurs blanches et odorantes mouchètent les oliviers cette semaine. Elles vont ensuite faner et se transformer en petites olives. «C’est un moment crucial, dit l’oléiculteur. Les conditions climatiques doivent être au rendez-vous pour favoriser la pollinisation». Dix ans déjà que Jean-Benoît et Catherine Hugues ont édifié le Moulin CastelaS. «En 2002, nous sommes tombés amoureux d’un petit champ d’oliviers abandonné, sourit
Jean-Benoît. Nous avons investi temps et argent pour arriver aujourd’hui à un domaine de plus de 45 hectares. Et surtout, nous avons modestement appris notre métier». Un métier qui se pratique avec une indéniable exigence de qualité. Le modèle retenu est celui d’une cave vinicole. L’huile d’olive s’élabore en effet selon un processus proche de celui du vin : cueillette de fruits mûrs à point, extraction des jus, assemblage des variétés… «Dans quelques jours, on verra les premières olives, note Jean-Benoît Hugues en attrapant une branche afin d’y regarder de plus près. En août, elles commenceront à générer l’huile. Les arbres se mettront alors un peu au repos,
les feuilles se recroquevilleront pour se protéger du soleil». L’automne viendra ensuite, les olives poursuivront leur croissance jusqu’à maturité, puis changeront de couleur. Une nouvelle fois, les oliviers se mettront au repos : ils entreront en dormance. Novembre sera le mois de la cueillette. Chaque arbre sera entouré d’un filet et les fruits seront récoltés avec des peignes spéciaux.
Acheminées jusqu’au moulin en caisses, les olives seront alors identifiées : verger, variété, heure d’arrivée… Une puissante effeuilleuse soufflera les feuilles et les brindilles, désormais indésirables, et les olives passeront ensuite dans une laveuse. Propres, les fruits seront broyés lentement, noyaux compris car l’antioxydant présent en leur cœur
assure une conservation naturelle. Malaxage, décantation, centrifugeuse : la pâte épaisse deviendra une huile, qui reposera en cuves inox à l’abri de la lumière, à une température constante, avant d’être embouteillée.
Et tandis que les champs d’oliviers continueront d’apporter leur beauté aux paysages provençaux, l’huile du Moulin CastelaS trônera dans les cuisines et sur les tables des amateurs éclairés, associés à leur tour à cette célébration unique.
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Dès la mi-novembre, les marchés de truffes fleurissent dans toute la Provence. Le jeudi, rendez-vous est pris à Aups, dans le Haut Var, aux portes du Verdon. Le vendredi, les étals embaument au cœur de Carpentras. Le samedi, le diamant noir brille dans les rues de Richerences, charmante commune du Vaucluse qui accueille le plus grand marché du genre en Europe.
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- Olive
