Chez Christian Etienne, la cuisine est affaire de coeur

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Dans l’ancienne demeure du Bailly d’Avignon, l’enfant du pays livre dans son restaurant une juste interprétation de la cuisine provençale. Fidélité à l’expression du terroir, créativité sans cesse renouvelée et sens de l’accueil inégalé résument cette table où le bon goût est roi.

Par Jean-Dominique Dalloz - Photos José Nicolas - 23 juin 2012

Le lieu est chargé d’histoire. Appuyée au Palais des Papes, la maison qui accueille le restaurant de Christian Etienne a vu bien des potentats jouir de sa position élevée, à la mesure de leur propre ambition. Pouvoir militaire, pouvoir religieux, pouvoir de la justice. On risquerait bien aussi « pouvoir gastronomique » mais l’expression ne plairait pas à l’actuel propriétaire de la bâtisse. L’homme est modeste et ne voit ici que le cadre idéal pour prodiguer à ses convives le plaisir des sens. Un plaisir distillé avec enthousiasme et passion, au moyen d’une cuisine toute en parfums et subtilités. On nous objectera qu’il s’agit là d’une grande ambition.

Certes, mais elle vient de loin. Dès sa plus tendre enfance, Christian Etienne a voulu devenir cuisinier. Certainement sous influence – ses grands-mères et sa mère concoctaient des repas de familles ensoleillés par les produits de la Provence -, il fait son apprentissage autour d’Avignon, puis monte à Paris. Commis de cuisine au Ritz et à l’Intercontinental, l’échelle de l’excellence est gravie patiemment. Après ces années derrière les pianos de la capitale, il cède à l’appel de la Provence. L’enfant prodigue revient donc à Avignon, attrape une étoile Michelin et finit par voisiner avec le Palais des Papes.

La grande force de Christian Etienne réside dans une générosité sans faille, celle du partage d’une histoire familiale et d’un patrimoine provençal. Les odeurs de la cuisine d’une mère, le bleu d’un ciel traversé par le mistral, le soleil sur les pierres de la garrigue… Rien de plus simple, rien de plus beau.  

A ne pas manquer

Restaurant
Christian Etienne
10 rue de Mons
84000 Avignon
Tél. 04 90 86 16 50
www.christian-etienne.fr

Tout en haut du long escalier, on a le choix entre une terrasse idéale pour dîner sous les étoiles et une salle entièrement restaurée avec ses plafonds peints et ses fresques. Dans les deux cas, c’est un bonheur total, accompli par une cuisine dont on se dit qu’on l’a longtemps espérée. Le Menu du Palais livre des escalopes de foie gras poêlées avec une compotée d’oignons nouveaux aux zestes de citron, suivies d’un filet de rouge Barbet cerné de navets fanes et de fèves, et d’un suprême de pigeon rôti avec ragoût de haricots verts et de morilles. Saveurs fruitées et dessert autour du chocolat sont un bouquet gustatif final. Nous ne détaillerons pas ici le Menu Légumes de Printemps : ce serait un crime de vous mettre ainsi en appétit si vous n’avez pas encore réservé votre table.

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