En cuisine avec Alexandre Mazzia, le phoenix de la Cité Radieuse

Food

La Maison du Fada renaît de ses cendres, et dans
"Le Ventre de l'Architecte", son jeune chef y attise plus encore l'avant-garde de la gastronomie marseillaise.

Par Sarah Carrière-Chardon- Photos Alexandre Mazzia - 26 avril 2012

Il est 8 heures du matin, la Cité est calme. En cette mi-avril, l'hôtel sert ses premiers petits-déjeuners en terrasse, vue sur la mer, on entend les oiseaux et la ville au loin. Alexandre Mazzia sort de sa cuisine, large sourire mais déjà sur le feu. "Venez c'est le moment où l'on expérimente les assiettes pour le déjeuner". Entrer dans la Cuisine du Corbu, c'est comme intégrer la cabine d'un bateau. Le temps y est suspendu, une horloge indique Midi ou Minuit pour toujours. Chacun à son poste pour 5 personnes à la fois, aucune place de perdue, aucun stockage n'est possible. "Cette contrainte me va très bien, je suis insomniaque. Dès 4h du matin, je suis au téléphone avec mes fournisseurs

qui m'annoncent les arrivages du jour. C'est la cuisine parfaite pour faire vivre les produits de saison. Cela me laisse du temps pour imaginer les créations du jour."

Au premier coup d'oeil, on tombe sur des fleurs et des herbes fraîches, des graines germées, une collection de sauces de toutes les couleurs qui donnent libre cours à la spontanéité d'une cuisine d'auteur. Sa palette est là, prête à servir des paysages composés sur le vif. "Opérant par touche de goût, je pars toujours du végétal et du cru puis je monte par un jeu de textures vers les coquillages, les poissons, des alternances de croquant/fondant, de mi

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Le Ventre
de l’Architecte
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cuit/mi cru, d'acidité/amertume et progressivement la température monte dans l'assiette en allant vers des légumes cuits et des textures animales." Chaque plat déstructure les produits pour recomposer un microcosme de nature. Autour d'un menu unique en 3 paysages le midi et 12 au diner, Alexandre Mazzia vous entraîne dans une véritable déambulation gustative.

De chemin de traverse, en maquis de saveurs, il s'amuse à vous perdre pour mieux vous balader. Locavore, il mélange les genres, servant un sorbet orange/campari sur un poisson en entrée, une mousseline de café, pousses de noisettes et champignons de Paris en dessert. Mais rien n'est laissé au hasard, se basant sur la structure du goût, il déroule ses acquis chez Hermé, Passard, Bras ou l'Espagnol Berasatagui. Il convoque son enfance passée en Afrique, ses voyages dans le monde et la liberté acquise au service de la 5ème

fortune mondiale. Ses menus sont uniques et changent tous les jours. Il raconte une histoire de partage. "C'est une cuisine d'offrande, comme un film qu'on déroule, tout est minuté à partir de l'envoi de la première assiette".  

Ses assemblages l'embarquent souvent bien plus loin. "En ce moment, je suis fou de figea, une sorte de kiwi avec la texture d'une pomme et le goût de bonbon. Je le travaille avec de l'huitre, mais les montages sont infinis". Prêt pour le voyage? Parce qu'il n'est pas à douter que cet Alexandre là, ira très loin!