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La Provence est une terre de douceurs… Parmi elles, figurent en bonne place le nougat blanc et le nougat noir. Si le nougat blanc est difficile à réaliser, le nougat noir se fabrique facilement chez soi…
Texte et Photos Claire Vincent - 2 Mars 2012
Comme pour la ratatouille ou la soupe au pistou, chaque famille possède sa recette, ses petits secrets pour le réussir parfaitement : ni trop dur, ni trop mou, au goût de miel et d’amandes équilibré.
La recette la plus simple consiste à hacher grossièrement 1 kg d’amandes de Provence que l’on fait griller à sec avant de les mélanger à 1 kg de miel de lavande que l’on aura fait chauffer doucement. On laisse cuire quelques minutes et avant que la couleur du miel ne soit trop foncée, on verse le mélange sur une feuille de pain azyme.
On recouvre d’une seconde feuille de ce pain et on pose sur le nougat une lourde planche de bois ou une plaque de marbre. On laisse le tout refroidir une nuit sur un bord de fenêtre, un soir de mistral idéalement. En effet, au plus froide sera la nuit, au mieux durcira notre nougat !
Gérard Ginoux, provençal de souche, nous a livré sa recette, transmise de génération en génération qui, bien que plus complexe, garantit selon lui, un nougat inratable…alors, à vos fourneaux !
1 Préparer le « moule » : sur une planche de bois, poser un cadre, et tapisser la planche et les bords du cadre avec la feuille d’oubli.
2 Faire chauffer le miel à feu doux puis rajouter le sucre et remuer pendant 5 minutes. Puis rajouter les amandes entières, et laisser cuire 10 minutes sans cesser de remuer.
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Ingrédients
1,5 kg d’amandes (ou 1 kg d’amandes et 500gr de noisettes)
1 kg de miel de Provence
350 gr de sucre
350 gr de farine
1 verre de Côtes du Rhône rouge
2 feuilles de pain azyme (appelées « oubli » en Provence).
Matériel nécessaire
un grand faitout et une grosse spatule en bois ou idéalement un gros bâton (un long rouleau à pâtisserie par exemple) car le nougat est mieux aéré lorsque l’on remue.
2 lourdes planches de bois et un cadre de 3 cm de largeur.
Préparation
3 Incorporer 350g de farine et remuer quelques minutes. Lorsque le miel prend une couleur ambrée et que le mélange est plus lourd à remuer, verser le verre de vin. Remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
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4 Verser la préparation dans le cadre et la recouvrir de la seconde feuille d’oubli.
5 Poser du poids sur le nougat et laisser refroidir.
6 Couper en fines bandes ou petits cubes votre nougat.
Le nougat blanc tel qu'il est produit chez Fruidoraix, spécialiste de l'amande et notamment du calisson dans la région d'Aix-en-Provence
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