Le Picodon, une belle histoire de chèvre

Food

Le petit fromage rond du nord de la Provence est riche de goût et d’histoire. Un vrai concentré de ciel bleu, de soleil et de paysages escarpés.

Par Jean-Dominique Dalloz - Photos José Nicolas -20 Février 2012

Le Picodon, c’est avant tout une histoire de sentiers empruntés par des chèvres qui courent vers les hauteurs herbeuses. C’est le souvenir de drailles qui dévalent tout droit dans les éboulis. C’est le bonheur de parcourir les paysages de la Drôme ou de l’Ardèche le cœur insouciant, une herbe folle entre les dents. Le Picodon c’est tout ça, et bien plus. Un petit fromage rond avec un gros cœur qui bat au rythme d’une Provence éternelle et un peu sauvage.

Si on trouve aujourd’hui ce fromage un peu partout dans les commerces de bouche et en grande distribution, sa zone de production reste strictement définie selon les règles de l’appellation d’origine contrôlée. Depuis août 2000, seuls les départements de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi que le canton de Barjac (Gard) et l’enclave de Valréas (Vaucluse) constituent l’aire géographique de production.

Sans chèvre, pas de Picodon. Au commencement, il y a ce lait blanc, tiède, au goût si typique. Après la traite, on le laisse coaguler dans de grandes bassines, associé à des ferments ; c’est le caillage. Deux ou trois jours après, les petites tommes fraîches peuvent déjà être dégustées par les amateurs de fraîcheur. Les autres seront posées sur des claies, laissant l’air et le temps affiner leur goût pendant deux petites semaines, ou bien seront préparés selon la méthode

Dieulefit : séchage, lavage et confinement pendant un bon mois au moins. Chaque Picodon raconte sa propre histoire, qui s’inscrit dans la mémoire collective d’une Provence parfois rude. Le petit fromage apporta longtemps la saveur doucereuse qui ponctuait un repas souvent frugal. Un véritable cadeau de la part de la chèvre, un animal généreux qui n’a pas son pareil pour transformer en lait les herbes, fleurs, plantes et chardons broutés sur les collines.

A ne pas manquer

Syndicat du Picodon AOC

Montelier

T 04 75 56 26 06

www.picodon-aoc.fr

On comprend l’attachement qu’ont les éleveurs pour leurs bêtes. Exerçant un métier rude, prenant et contraignant, ils ont fait le choix d’une vie de passion. Loin de vivre reclus du monde, ils sont au contraire les gardiens vigilants d’une tradition faite d’humanité et d’authenticité. Oui, il y a tout cela dans le Picodon.