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Sur la route de nos découvertes gastronomiques en Provence, Nîmes est une étape incontournable. Dans son restaurant Alexandre, Michel Kayser prête son talent à une cuisine à la fois simple et sublime.
Par Jean-Dominique Dalloz - Photos José Nicolas - 14 Février 2012
Quel est ce mystère ? A Garons, à deux pas de l’aéroport de Nîmes, il se prépare des choses délicieuses en cuisine. Une science secrète est à l’œuvre et va ravir chaque convive qui la chance de s’asseoir à l’une des tables du restaurant Alexandre. Mais ne levons pas trop vite le voile sur ce qui se trame derrière les pianos. Apprécions déjà le cadre : une belle salle au décor sobre et sans esbroufe, des tables avec de l’espace autour pour pouvoir s’installer confortablement, une vue sur le jardin que l’ombre de grands pins rend si agréable en été.
L’accueil qui nous est réservé est simple et sympathique. Le service est sans chichi, à la fois détendu et prévenant, et accompagne un bonheur des papilles qui ira crescendo tout au long du repas. Alexandre est le grand œuvre de Michel Kayser, chef doublement étoilé par le Michelin. Discret, il s’affaire en cuisine tel un alchimiste soucieux de recréer l’or d’une cuisine du Sud authentique et goûteuse. Ce Lorrain de naissance, jeune homme d’une soixantaine d’années, a su garder intact son émerveillement pour les belles et bonnes choses.
Entre ses doigts, les truffes de Provence deviennent des iles flottantes dans une mer de cèpes des Cévennes, tandis que le filet de taureau de manade s’épanouit dans un enclos de lasagne de céleris et de pommes Cantal.
C’est tout le génie et la force de ce savant du goût qu’est Michel Kayser, savoir sublimer une tradition gastronomique provençale authentique. Sa patte s’exerce sur des produits connus, qu’il magnifie avec respect. Plus sudiste que certains natifs de la région, Michel Kayser a établi depuis près de trente ans une relation de confiance avec des producteurs régionaux, chez qui il est sûr de trouver des produits de qualité. Un enracinement qui lui va bien, ainsi qu’à nous !
Défenseur infatigable du métier de cuisinier, il met à profit sa solide expérience pour donner du bonheur à table. Bitche, Rosbruck, Saint-Hilaire-du-Rosier, Palavas-les-Flots, Garons : voici l’itinéraire initiatique d’un homme qui a patiemment appris son métier auprès de grands noms de la cuisine française. Avec le talent d’un chef pareil, Alexandre est vraiment grand.
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