Au pied des remparts d’Aigues-Mortes s’étendent 10.000 hectares de marais salants. Depuis 2.000 ans, le paysage de la Camargue a ici été façonné par les hommes pour récolter le sel. Rencontre avec Luc, saunier et héritier d’une longue tradition.

Nature

Par Jean-Dominique Dalloz - Photos José Nicolas - 14 Août 2012

« Pour vous donner une idée, la surface des marais salants représente la taille de Paris intra-muros, sourit Luc Vernhes. Chaque goutte d’eau de mer accomplit un trajet de près de 60 kilomètres avant de produire du sel ». Des chiffres, Luc pourrait en citer des dizaines. Il travaille aux salins d’Aigues-Mortes depuis près de trente ans et les connaît comme sa poche. « J’ai commencé à apprendre le métier à 17 ans. Il n’y a pas d’école pour cela, simplement la transmission d’un savoir-faire par les anciens ».

Luc arrête son camion sur une digue, attrape un décimètre et une éprouvette de sa fabrication (un long bâton en bois avec un tube de plomberie en plastique au bout) : « je vais mesurer le taux de sel. En fonction de la densité, je verrai s’il faut augmenter ou ralentir le passage de l’eau salée ». En bordure de la mer Méditerranée, une succession d’étangs séparés par des digues et alimentés par un réseau de canaux permettent de produire chaque année près de 300.000 tonnes de sel.

« Au fur et à mesure que l’eau de mer entre, sous l’action du soleil, la salinité des étangs augmente, explique Luc. Au bout de plusieurs mois, on peut ainsi récolter le sel dans les partainements, des bassins cloisonnés peu profonds ». Un or blanc que l’on accumule sous forme de collines immaculées, appelées camelles. La technique n’a guère évolué depuis le début de l’ère chrétienne, alors que les Romains exploitaient déjà cette ressource naturelle. Ils en tiraient entre autres le « salarium », une part de rémunération des légionnaires versée sous forme de sel de mer.

Luc remonte dans son camion et rejoint la grande cuvette du Levant, un étang dont l’eau a pris une étrange couleur rouge : « C’est une algue microscopique qui donne cette couleur à l’eau et la teinte légèrement rosée à la fleur de sel, notre trésor », confie le saunier. La fleur de sel, cette mince couche de cristaux de sel qui se dépose en surface et que l’on surveille comme le lait sur le feu ! Autrefois réservée aux propriétaires des salins et aux sauniers, voici une trentaine d’années que la fleur de sel est commercialisée. Sa production reste soumise aux aléas du

climat et une simple pluie peut la faire disparaître. « On la cueille à la fin de l’été, durant un mois, précise Luc Vernhes. Avec une grande pelle, on ramène doucement la fleur vers la berge. Il faut travailler à l’oreille, afin de discerner le son que fait la pelle quand elle racle trop le fond, là où est le sel plus grossier ».

Les salins, dont la visite est ouverte au public sous forme de parcours-découverte en 4x4 ou en petit train, constiuent un sanctuaire très protégé pour les 200 espèces d’oiseaux qui y nichent selon les saisons. A la fin de la journée, quand les rayons du soleil couchant irisent la surface des marais, une famille de canards commence à s’ébattre dans l’eau calme d’un canal. Le vol oblique d’un groupe de flamants roses coupe le bleu foncé du ciel de Camargue, donnant le signal de la nuit à venir.

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Salins du Midi
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