Nature

Pour beaucoup, la Provence n’est jamais plus belle qu’à l’automne. Soit ! Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. Une chose est certaine : belles ou pas, nos campagnes sont alors gourmandes. Normal : c’est la saison du champignon.

Par Jerôme Dumur - Photos Getty Images - 20 Octobre 2011

L’été indien touche à sa fin. Ouf ! Nos assiettes vont enfin se remplir de risottos, d’omelettes, de fricassées ou de salades parfumés, transcendés par des cèpes, des girolles, des sanguins , des trompettes ou encore des oronges, une espèce considérée par bien des gourmets comme le meilleur produit de nos sous-bois. Et ça ne date pas d’hier ! Pour preuve, on la surnomme l’amanite de César tant elle était appréciée par les contemporains de Jules. Pour autant, la dite “amanite” n’a pas toujours réussi à nos amis Romains : Claude, successeur de Caligula sur le trône de l’Empire, est décédé après s’en être régalé d’une belle platée. Risquée

l’oronge ? Du tout, sauf si, telle l’espiègle et impériale Agrippine, votre moitié y glisse quelques lamelles bien moins inoffensives ! De l’amanite phalloïde, par exemple. Elle est, dit-on, délicieuse sous la dent. Mais particulièrement indigeste : le "calice de la mort" comme on l’appelle aussi, est gorgé de toxines qui vous détruisent le foie et les reins en quelques heures. Pas étonnant que le Moyen-Âge ait associé les sporophores aux sorcières, voire au Diable. Cette triste réputation a perduré jusqu’au XVIIIe siècle, époque à laquelle Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, convertit l’aristocratie aux saveurs forestières. Depuis, elles font le

bonheur des gourmets. Pour cause : le champignon est un produit très agréable à cuisiner. Il apporte une belle longueur en bouche et des parfums délicats. Et puis, sa structure permet de le travailler de mille façons. On peut le manger cru ou cuit, poêlé ou en sauce, avec une viande et un poisson. Il est ainsi à consommer sans modération, d’autant que ses qualités gustatives se doublent de vrais bienfaits nutritionnels. Avec un apport énergétique de 15 kcal/100 g et 89 % d’eau, le champignon est un excellent coupe-faim naturel. Sa forte contenance en fibres favorise le transit intestinal. Il apporte aussi du potassium, du phosphore, du fer et du sélénium pour nos cellules, des vitamines D pour nos os et nos dents, des vitamines E pour notre peau, des vitamines K pour notre sang ou encore de la B12 pour la croissance de nos enfants. Mais bon, ça, c’est une autre histoire, nos chères têtes blondes ayant moins de goût pour le sous-bois que leurs aînés !

A lire

A l’heure de là cueillette, le gastronome prudent partira avec, en poche, l’excellent guide de Didier Borgarino et Christian Hurtado : Champignons de Provence et du Midi Méditerranéen. 300 variétés de sporophores en mots et, surtout, en image, pour être sûr de ramasser la “bonne” amanite ! Chez Edisud – 20 euros

best-seller